Polvere di Transglutaminasi

Descrizione

La transglutaminasi è un enzima che si verifica naturalmente e che catalizza la formazione di legami covalenti tra i residui di glutammina e lisina nelle proteine, collegando efficacemente le molecole proteiche. Viene principalmente derivata da fonti microbiche come Streptomyces mobaraensis attraverso processi di fermentazione e purificazione, presentandosi come una polvere fine di colore bianco o bianco sporco, altamente solubile in acqua e con un profilo di pH neutro. Questa attività enzimatica unica le permette di legare le proteine tra loro, migliorando la texture, l'elasticità e la capacità di ritenzione idrica in vari prodotti a base proteica senza alterare sapore o valore nutrizionale.

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Vantaggio competitivo

Capacità Naturale di Cross-Linking delle Proteine : La transglutaminasi offre un meccanismo enzimatico unico per il cross-linking delle proteine, creando strutture più resistenti e stabili senza dover ricorrere a leganti chimici o additivi. Questo processo di legame naturale migliora la texture, l'elasticità e la ritenzione idrica del prodotto in modo più efficace rispetto ai metodi meccanici o chimici, rendendola la scelta preferita per formulazioni alimentari 'clean label'. La sua capacità di restrutturare le proteine riduce inoltre gli sprechi alimentari, permettendo di utilizzare scarti e (carne macinata) in prodotti di alta qualità.

Versatilità tra i Tipi di Proteine : Questo enzima mostra una vasta specificità per diverse proteine, tra cui proteine animali (carne, latticini, frutti di mare) e proteine vegetali (soia, pisello, frumento). È in grado di legare efficacemente sia le proteine muscolari della carne che le proteine vegetali nei prodotti vegani, rendendolo adatto a numerose applicazioni, dalla lavorazione tradizionale della carne fino alle alternative a base vegetale. Questa versatilità elimina la necessità di utilizzare diversi leganti specializzati, semplificando i processi produttivi per i produttori.

Stabilità di Temperatura e pH : La transglutaminasi mantiene la sua attività in un intervallo moderato di temperatura (30-50°C) e a livelli di pH neutro (6,0-8,0), conformandosi alle condizioni standard di lavorazione degli alimenti. Rimane stabile durante la pastorizzazione e la refrigerazione, garantendo prestazioni costanti durante la produzione e lo stoccaggio. A differenza di alcuni enzimi che richiedono un rigoroso controllo della temperatura, offre flessibilità nel processo produttivo, riducendo la complessità e i costi energetici.

Compatibilità Etichetta Pulita : Essendo un enzima di origine naturale, la Transglutaminasi supporta la tendenza dei prodotti con etichetta pulita, permettendo ai produttori di ridurre o eliminare leganti, emulsionanti e conservanti artificiali. Non lascia sapori residui né altera il profilo nutrizionale dei prodotti, rendendola idonea per le certificazioni di alimenti biologici e naturali. Questa compatibilità è apprezzata dai consumatori che cercano elenchi degli ingredienti trasparenti e alimenti poco processati.​

Miglioramento della produzione a costo contenuto : Migliorando la texture, riducendo gli sprechi e prolungando la durata, la Transglutaminasi offre significativi vantaggi economici per i produttori alimentari. Consente l'utilizzo di proteine di qualità inferiore e di scarti nella produzione di prodotti di alto valore, aumenta il rendimento riducendo la perdita di acqua durante la cottura e prolunga la durata del prodotto migliorando la stabilità strutturale. Questi vantaggi ne fanno una soluzione economica per migliorare la qualità del prodotto ottimizzando l'efficienza produttiva.​

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